A la hora de degustar un buen vino, los catadores hacen tres gestos indiscutibles: mover la copa, inhalar su aroma y probar un poco. Con estos tres sencillos gestos, son capaces de sacar todo el provecho de la copa que se van a tomar y saber qué es lo que tienen delante. Son muchos los catadores y expertos en vino que valoran de forma primordial el aroma que emana un caldo. No en vano, el aroma potencia el sabor del vino. Para los más vulgares, el vino se bebe y saborea sin más.
Podemos decir que, de cualquier manera, los aromas del vino, constituyen uno de los aspectos esenciales a descubrir en el momento de la cata de un vino en la copa. Detrás de cada sorbo que damos, encontramos sabores, olores, matices y recuerdos únicos. Estos detalles, dependerán de la elaboración del vino, la variedad de la uva utilizada, la zona vitivinícola en la que se encuentran los viñedos y otra serie de factores. De tal manera que los aromas que emana el vino, pueden ser de diferente tipo, como vamos a ver a lo largo de este artículo.
Realizar una descripción en detalle de todos los aromas que pueden encontrarse en una copa de vino, puede resultar un trabajo de muchos años de estudio. Según los entendidos, aun así, siempre faltaría alguno, ya que es posible asegurar que los matices en nariz de un vino son infinitos. Los aromas del vino, no son parte de su sabor, como nos recuerdan desde Bodegas Federico, unas conocidas bodegas cerca de Valladolid, con sus tintos de la Ribera del Duero, aunque pueden llegar a confundir el gusto, ya que los aromas pasan por la vía retronasal. Los aromas del vino, se dividen en primarios, secundarios y terciarios, sobre los cuales vamos a hablar a continuación.
Aromas del vino, carácter y personalidad
Los aromas que emanan del vino, pueden ser clasificados en diversas categorías, en función de su carácter y procedencia. Los aromas primarios, intrínsecos a la uva y la cepa, como los que evocan las frutas frescas, las flores, las hierbas o los minerales. Al catar un vino, deben ser los primeros en aparecer. Para poder percibirlos de forma correcta, se recomienda inclinar la copa a unos cuarenta y cinco grados centígrados, con lo que aumentaremos la cantidad de vino que se pone en contacto con el aire. Estos aromas primarios, se dividen en cuatro tipos: florales, vegetales, frutales y minerales.
Los aromas florales, evocan el jazmín, la rosa, las lilas, flores de azahar o violetas, entre muchos otros tipos de flores. Para los amantes de los vinos aromáticos, existen vinos que ofrecen toda una sinfonía floral. Por otro lado, encontramos los aromas vegetales que evocan al pimiento, la hierba cortada, el eucalipto o el hinojo, por citar algunos ejemplos. En cuanto a los aromas frutales, pueden ser el maracuyá, la pera, el melocotón, el albaricoque o la fresa, por citar algunos ejemplos, que evolucionan según la edad del vino. Los de crianza en barrica, recuerdan a la fruta madura, como pueden ser las ciruelas pasas o incluso los higos. En tanto que los vinos jóvenes, rezuman aroma a fruta fresca como las grosellas o las moras. En última instancia, los aromas minerales, que proporcionan notas de tiza, granito o terruño.
Además, por lo general, los aromas frutales que emanan de los vinos blancos, se relacionan por lo general con la fruta blanca como puede ser la pera, la manzana, los cítricos, frutas con hueso como el melocotón o tropicales como el plátano. Así mismo, se pueden encontrar notas de flores blancas como el jazmín. En los vinos tintos, se encuentran toques aromáticos de fruta roja o negra, frutos del bosque o flores azules. Los rosados, de forma excepcional, combinan matices primarios típicos de los vinos blancos y tintos. Esto va en función de la variedad de uva con la que se haya elaborado el vino.
Pasamos ahora a lo concerniente a los aromas secundarios. A consecuencia de la fermentación, unida a la influencia de las levaduras y bacterias responsables de que el mosto se transforme en vino, se producen los aromas secundarios. Estos aromas se liberan al agitar la copa y mover el vino en círculos. Movimiento característico de las catas. De este archiconocido gesto, y el resultado de la fermentación alcohólica, surgen los recuerdos a levadura, bollería, miga de pan o galleta que emana el vino. En este punto, se producen las notas más complejas, como las notas lácticas a yogur, mantequilla, leche o queso fresco. Son el resultado de la denominada fermentación maloláctica.
Por último, encontramos los aromas terciarios o de crianza. Estos aromas, se desarrollan a lo largo del proceso de envejecimiento del vino en barricas de roble y, posterior crianza en botella. La mejor manera de liberarlos, recomendado por los que saben de vinos, es seguir agitando la copa en círculos, pero con mayor intensidad. Estos aromas terciarios, son los que se conocen como el bouquet del vino y se clasifican en los siguientes tipos: madera (recuerdan a tostados, inciensos, pino o balsámicos); especias (evocan la canela, el laurel, la pimienta, los ahumados o el clavo); los empireumáticos (recuerdan el café, el cacao, el cuero o las almendras tostadas). De tal manera que los aromas terciarios, son los que conceden a cada vino su elegancia, única y sofisticada.
Como se puede observar, la paleta de aromas que ofrece un vino puede ser tan amplia, como la enorme variedad de cepas y métodos e vinificación existentes.
El secreto está en la elaboración de cada caldo
Cada botella de vino resulta un testimonio de la dedicación y excelencia dentro del arte de la vinificación. La elección de la uva, el control de la fermentación y la paciencia durante todo el proceso de envejecimiento, constituyen unas decisiones cruciales de gran influencia en las notas de los aromas finales. Tanto como influyen en la calidad de los caldos obtenidos.
En otras palabras, los aromas del vino, constituyen una ventana al alma de cada botella que se cierra. Las bodegas siempre explorando e innovando con la finalidad de perfeccionar el arte del vino y ofrecer experiencias sensoriales sin igual, ofrecen una amplia variedad de caldos. Cada botella cuenta una historia y ofrece una experiencia sensorial.
No obstante, puede darse la circunstancia de que un vino suelte aromas menos agradables. En este caso, hablamos de los olores que hacen denotar los defectos el vino. Sin encontrarse en el grupo clásico de aromas del vino, hay que mencionar los aromas que emanan de los defectos del caldo. Gracias a estos aromas, es posible determinar si debemos abrir la botella, a sabiendas de que no se encuentra en condiciones para su degustación.
Los aromas que hacen sospechar de un vino en mal estado son:
- Vino oxidado, cuando pierde su carácter frutal, emana aromas a caldo de carne, acelga o curry.
- Corcho, a consecuencia del tricloroanisol se producen aromas a hongo y humedad, lo que no permite que se pueda saborear el vino.
- Exceso de sulfuroso que es un aroma muy desagradable a cerilla recién encendida.
- Vino reducido que emana aromas a huevo podrido.
- Acidez volátil alta, como aromas a vinagre o acetona.
Lo importante es que estos aromas son poco frecuentes y la mayoría, ofrece aromas agradables y diferentes. Para poder conocer y diferenciar los aromas que desprenden los vinos, nada mejor que maridad y probar, probar y maridad, muchos vinos. De este modo, se mejoran las aptitudes olfativas y gustativas, al mismo tiempo que se disfruta en gran medida.
A la hora de catar un vino, no solo hay que apreciar los aromas. Para lograr apreciar todos sus matices y detalles, es necesario disponer de una copa adecuada. La copa es un elemento muy importante a la hora de oler sus aromas, a mayor superficie, más aromas desprenderá el caldo. Pero una boca en exceso ancha, permitirán que se pierdan con facilidad. La tulipa clásica ayuda a disfrutar los aromas que emanan del vino, para comprobarlo, puedes probar a oler el mismo vino en dos copas diferentes.
Por último, la temperatura es otro de los factores de gran importancia a la hora de catar un vino y disfrutar de sus aromas. Como cabe esperar, cuanto más frio este el vino, menos aromas se pueden detectar. Dejar que un vino blanco frio, a unos seis grados, coja algo de temperatura en la copa y podréis comprobar como emanan nuevos aromas, en principio inidentificables.
En definitiva, uno de los aspectos con mayor importancia y que, a su vez, resultan fascinantes en la cata de un vino, es la definición de los numerosos aromas que emana y sus incontables matices. La memoria olfativa debe cultivarse, tanto como un buen vino y entrenarse. El olfato es más sensible que el gusto, básicamente porque el gusto diferencia dulce, salado, ácido y amargo, en tanto que la nariz percibe y diferencia miles de olores. Esto hace que sea capaz de sacar todo el jugo a un buen vino, antes de que llegue al paladar.
Por desgracia, no estamos entrenados ni habituados a trabajar con el olfato, en tanto que si lo hacemos con el ojo. Por suerte, se puede mejorar, solo es cuestión de entrenar el olfato.
